Zertifizierung - so geht's

Der Begriff „Bio“ ist gesetzlich geschützt. Wenn Großküchen und Restaurants Bio ausloben möchten, müssen sie sich gemäß den Regelungen der EG-Öko-Verordnung zertifizieren lassen. Erst nach erfolgreichem Kontrollverfahren ist ein Betrieb berechtigt, das Bio-Siegel zur Kennzeichnung der anerkannten Bio-Speisen o.ä. zu verwenden.

Alle Betriebe, die Bio-Zutaten einsetzen, sind kontrollpflichtig – unabhängig davon, ob der Bio-Anteil 5 %, 25 % oder 75 % des gesamten Lebensmitteleinsatzes ausmacht und auch dann, wenn ein Betrieb nur einzelne Zutaten, einzelne Komponenten oder einzelne Gerichte in Bio-Qualität anbietet und auslobt.

Ausnahmen

• Sind im Angebot nicht selbst weiter verarbeitete Lebensmittel oder Speisen (i.d.R. verpackte), z. B. Getränkeflaschen, ist für den "Weiterverkauf" (Einzelhandel) von bio-zertifizierter Ware keine Bio-Kontrolle erforderlich.
• Schulküchen oder Küchen in Kitas, in denen selbst gekocht wird und die die Speisen nur diesem begrenzten Nutzerkreis zugänglich machen, sind nicht zertifizierungspflichtig. Sobald allerdings Außenstehende mitessen oder eine weitere Schule/Kita beliefert wird, muss der Betrieb zertifiziert werden.
• Betriebe, die Bio-Produkte einsetzen, die Verwendung aber an keiner Stelle ausloben, müssen nicht am Kontrollverfahren teilnehmen.

Zertifizierungsprozess

Mit einer der zugelassenen Kontrollstellen (eine vollständige Liste gibt es unter https://www.oekolandbau.de/service/adressen/oeko-kontrollstellen/) schließt der Betrieb einen Kontrollvertrag. Umfang und Inhalt der Kontrolle sind durch die EG-Öko-Verordnung festgeschrieben. Bei der Erstkontrolle gelten u. a. folgende Kriterien:

• Bio-Produkte müssen klar auf Lieferschein und Rechnung gekennzeichnet sein.
• Das angelieferte Erzeugnis muss seinerseits eindeutig etikettiert sein, nämlich mit
• Name und Anschrift des Herstellers, einer Bezeichnung des Erzeugnisses mit Bio-Hinweis (z. B. „Bio-Zitronen“) und der Code-Nummer der für den Hersteller zuständigen Kontrollstelle (DE-XXX-Öko-Kontrollstelle).
• Bio-Produkte und konventionelle Produkte müssen im Lager und in der Küche klar voneinander getrennt sein. Dafür sind aber keine getrennten Lager nötig. Getrennte und deutlich gekennzeichnete Behälter bzw. Regalbereiche sind ausreichend.
• Laut Gesetz muss die Kennzeichnung unter Angabe der Öko-Kontrollnummer gut sichtbar, deutlich lesbar und unverwischbar angebracht werden. Die Auslo­bung von Bio ist z. B. auf Speiseplänen, Schildern oder am Buffet mit Aufstellern möglich.

Das Zertifikat hat ein Jahr Gültigkeit. Jährliche Folgeinspektionen erfolgen in der Regel unangekündigt, zusätzlich sind unangemeldete stichprobenartige Kontrollen möglich.

In Unternehmen der Systemgastronomie oder auch Hotelketten mit zahlreichen Betriebs­stätten werden je nach Unternehmensstruktur und Gesellschaftsform die Hauptinspektionen in der Zentrale und nur stichprobenartig in den einzelnen Betriebs­stätten durchgeführt.

Auslobung

Die Bio-Auslobung muss auf ihre Richtigkeit überprüfbar sein. Eine Auslobung mit "Wir verwenden überwiegend Zutaten aus dem ökologischen Anbau" ist nicht möglich.

Folgende Auslobungsformen sind zulässig:

• Bio-Speise (Gericht oder Gang), z. B. "Bio-Lasagne", "Bio-Pizza Margherita", "Bio-Kartoffelgratin": Ein komplettes Gericht darf nur dann uneingeschränkt als Öko- oder Bio-Gericht bezeichnet werden, wenn mindestens 95 % der Zutaten land­wirt­schaft­lichen Ursprungs aus ökologischem Landbau stammen.
   
• Bio-Komponenten: Klassische Beilagen wie z. B. Reis, Grüne Bohnen, Feldsalat, aber auch Hauptkomponenten wie z. B. Steak, Putenbrust. Wird eine Komponente mit "Bio" gekennzeichnet, müssen nur bei dieser Komponente alle Zutaten landwirt-schaftlichen Ursprungs in der Regel zu 100 % aus dem ökologischen Landbau stam­men, also auch die Petersilie auf den Salzkartoffeln oder die Butter auf den Nudeln.
   

• Bio-Zutaten (Bio-"Rohstoffe"), z. B. "Wir verwenden ausschließlich Kartoffeln aus ökologischem Landbau": Viele Restaurants entscheiden sich für einen Bio-Einsatz in Form des vollständigen Austausches einer konventionell erzeugten Zutat durch eine Bio-Zutat. So kauft ein Betrieb beispielsweise für einen bestimmten Zeitraum alle Kartoffeln in zertifizierter Bio-Qualität und kennzeichnet diese entsprechend. Andere Betriebe verwenden nur noch Bio-Rindfleisch. Dies darf gekennzeichnet werden.

Kosten

Je nach Mitarbeiterzahl und Menge der verwendeten Bio-Produkte kostet die Kontrolle jährlich zwischen 250 und 800 Euro (Stand 2017). Um herauszufinden, welche Kosten auf den eigenen Betrieb zukommen, fragt man am besten bei einer der Kontrollstellen nach.

Bio-Verbände mit ihren meist strengeren Anforderungen als das EU-Siegel haben meist auch eigene Nutzungsregeln für das jeweilige Siegel. Voraussetzung ist dafür in der Regel eine bereits vorhandene Bio-Zertifizierung (siehe oben). Für die Auslobung von Demeter gelten bspw. sehr strenge Anforderungen für Gastronomiebetriebe.

Bei Bioland gelten u. a. folgende Anforderungen: vorhandene Zertifizierung nach der EG-Öko-Verordnung, der Bio-Anteil muss im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Catering wertmäßig mindestens 70 % betragen; im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie liegt der Bio-Anteil bei mindestens 30 %. Bioland versteht sich hierbei als Partner, der die Betriebe auch bereits in der Umstellungsphase vielfältig unterstützt.

Da der Begriff "fair" nicht geschützt ist, kann prinzipiell jedes Produkt so bezeichnet werden. Davon abgesehen legt jede Fair-Handels-Organisation selbst fest, nach welchen Kriterien sie fairen Handel betreibt und wann das entsprechende Label verwendet werden darf.

Zertifizierungsprozess

Für das Fairtrade-Siegel gilt, dass Handelspartner und Verkaufsstellen im Außer-Haus-Markt von der grundsätzlichen Zertifizierungspflicht ausgenommen sind. Die Nutzung des Fairtrade-Siegels ist allerdings lizensiert und kostenpflichtig. Über die verwendeten Mengen muss jährlich an Fairtrade berichtet werden; die Gebühren werden hieraus berechnet.

Auslobung

Der Begriff Fairtrade darf nur in Verbindung mit der Fairtrade-zertifizierten Zutat eines Produktes verwendet werden, z. B. Fairtrade Kaffee. Bezeichnungen wie „Fairtrade Cappuccino“ oder „Fairtrade Latte“ sind nicht zulässig. Ebenso sind Bezeichnungen wie „Fairtrade Menü“ oder „Wir sind ein Fairtrade Café“ nicht erlaubt. Um die Aussage „Unser Kaffee ist Fairtrade-zertifiziert“ treffen zu können, muss das gesamte Kaffeeangebot zertifiziert und mit dem Fairtrade-Produktsiegel ausgezeichnet werden.

Kosten

Etwa auf Kaffee werden 0,22 € pro Kilo fällig. Ab dem zweiten Vertragsjahr ist eine Mindestlizenzgebühr von 250 € pro Jahr zu zahlen. Diese wird nur erhoben, wenn keine Fairtrade-Verkäufe erfolgt sind oder die zu zahlenden Lizenzgebühren weniger als 250 € pro Jahr betragen – in diesem Fall wird die Differenz in Rechnung gestellt.

Der Name „Marine Stewardship“, das Kürzel „MSC“ sowie das blaue MSC-Logo sind markenrechtlich geschützt. Wenn Großküchen und Restaurants MSC ausloben möchten, müssen sie sich gemäß des MSC-Rückverfolgbarkeits-Standards von einer akkreditieren Zertifizierungsgesellschaft zertifizieren lassen. Erst nach erfolgreichem Auditverfahren ist ein Betrieb berechtigt, das MSC-Logo zur Kennzeichnung von MSC-Fischen auf Speisekarten und sonstigen Kommunikationsmaterialien zu nutzen. Die Nutzung des MSC-Logos ist dabei lizensierungs- und kostenpflichtig.

Zertifizierungsprozess

Ziel der MSC-Zertifizierung ist die Sicherstellung der Warentrennung von MSC und nicht-MSC Fischprodukten. Die Zertifizierung darf nur von für MSC-Audits zugelassenen Zertifizierungsgesellschaften durchgeführt werden (d.h. auch nicht durch den MSC). Eine vollständige Liste gibt es hier: www.asi-assurance.org/s/find-a-cab (unter „Program“ = „MSC“ auswählen). Oft kann das MSC-Audit mit Bio oder ISO-Audits kombiniert werden, um Kosten zu sparen. Dabei wird u. a. Folgendes geprüft:

• Wurde beim Wareneingang MSC-zertifizierte Ware von einem zertifizierten Vorlieferanten bestellt und erhalten?
• Sind Wareneingangsbelege/Rechnungen vorhanden, die die erhaltene Ware eindeutig als MSC ausweisen?
• Sind die MSC-Waren im Betriebsauflauf jederzeit korrekt gekennzeichnet und als MSC identifizierbar?
• Gibt es einen klar gekennzeichneten Bereich für MSC-zertifizierten Fisch im Lager, Behälter oder Kühlfach (falls nicht ausschließlich MSC-Fisch gekauft wird)?
• Werden die eingekauften MSC-Warenmengen & -werte dokumentiert und die entsprechenden Unterlagen für das Audit aufbewahrt?
• Sind ein Handbuch oder andere Arbeitsanweisungen vorhanden, die den Umgang mit MSC-Fisch im Betrieb regeln? Werden alle verantwortlichen Mitarbeiter regelmäßig in diesen Regelungen geschult?

Nach erfolgreicher Erst-Auditierung bekommt ein Betrieb seine MSC-Zertifikatsnummer vergeben (MSC-C-XXXXX). Über diese Nummer kann er in der MSC-Datenbank als zertifizierter Betrieb gefunden werden: http://cert.msc.org/supplierdirectory

Das MSC-Zertifikat ist für drei Jahre gültig; während dieser Laufzeit finden alle 12 Monate (angekündigte und nicht-angekündigte) Kontrollaudits durch die Zertifizierer statt.

Auslobung

Auf Basis einer gültigen MSC-Zertifikatsnummer kann ein Betrieb eine Lizenzvereinbarung zur Nutzung des MSC-Logos z.B. auf Speisekarten und an der Essensausgabe beantragen. Die Beantragung erfolgt unter ecolabel@msc.org.

Sämtliches Material, das das MSC-Logo zeigt, z. B. Speisekarten, Anzeigen, Webseiten, etc. müssen für Druck und Veröffentlichung an den MSC (ecolabel@msc.org) zur Prüfung und Freigabe gesendet werden.

Kosten

Die Kosten für die Zertifizierung nach dem MSC-Rückverfolgbarkeits-Standard hängen ab von Größe und Umfang des Betriebs, und von der Zahl der genutzten MSC-Lieferanten und MSC-Fischarten. Kostenvoranschläge können direkt bei den zugelassenen Zertifizierungsstellen angefordert werden.

Für die Nutzung des MSC-Logos auf Speisekarten und Werbemitteln fällt eine jährliche Lizenzgebühr an. Diese beträgt 0,5% des jährlichen Netto-Einkaufswerts des MSC-zertifizierten Fisches.

Der folgende Flyer gibt Ihnen zusätzlichen Überblick.

Der ASC-Zertifizierungsablauf und die Nutzungsregeln für das ASC-Logo sind identisch mit dem Verfahren des MSC. Bei Interesse können die Audits für beide Programme gemeinsam durchgeführt werden.