Kundenstimmen
Es ist viel einfacher und vor allem erfolgsversprechender, Nachhaltigkeit in Ihr Konzept zu integrieren, als Sie vielleicht denken!
Deshalb stellen wir Ihnen Transgourmet-Kunden vor, die Vorreiter darin sind, hochwertige Lebensmittel zu leckeren Gerichten zu verarbeiten. Und damit bei ihren Kunden punkten: sei es der Tischgast im Mitarbeiter-Restaurant, Student in der Mensa oder das Kleinkind im Kindergarten.
Unsere Reihe startet mit einem Fokus auf die Verpflegung von Kindern. Dafür haben wir mit Andreas Penn, Vorstand bei „Kindermenü König“, gesprochen. Dort hat man sich schon vor 25 Jahren auf die Fahne geschrieben, gesundes Kinderessen anzubieten. Dass Bio auch für kleine Anbieter interessant ist, wird im Interview mit Norbert und Angelika Lutzenberger deutlich. Warum auch für die Betriebsgastronomie nachhaltige Verpflegung immer interessanter wird erklären zwei der Preisträger des Wettbewerbs „Betriebliche Esskultur“ in unserem Video.
Inspiration finden Sie übrigens auch in unserem Digitalmagazin - die Ausgabe "Bio in der Gemeinschaftsverpflegung" bietet zahlreiche Anregungen und Erfolgsgeschichten rund ums Thema.
Steckbrief
- Name der Einrichtung: Kindermenü König AG
- Interviewpartner und Position: Andreas Penn, Vorstand
- Anzahl täglich produzierter Essen und Kunden: 10.000 Essen im Normalbetrieb, ca. 250 Kunden (Kinderkrippen, Kindergärten, Schulen, Horte, Mittagsbetreuungen)
- Anzahl Mitarbeiter: 25
Was hat Sie dazu motiviert, Bio in Ihr Angebot aufzunehmen?
Da unsere Menüs für Kinder, eine besonders sensible Kundengruppe, bestimmt sind, geben wir uns bei der Auswahl unserer Rohstoffe große Mühe. Wir kaufen nur solche Lebensmittel ein, die unseren Anforderungen gerecht werden. Es werden zum Beispiel ausschließlich Rohstoffe verarbeitet, die frei von Farbstoffen, künstlichen Geschmacksverstärkern oder Süßstoffen etc. sind. Vor dem Einkauf werden Lebensmittel anhand ihrer Zutatenlisten geprüft und nur dann bestellt, wenn sie die oben genannten Kriterien erfüllen. Unsere Ansprüche bei der Auswahl unserer Rohstoffe stimmen mit der Philosophie von ökologisch erzeugten Lebensmitteln überein. Daher haben wir schon im Jahr 2004 begonnen, Bio-Lebensmittel zu verarbeiten.
Was waren die größten Herausforderungen, als Sie angefangen haben, Bio anzubieten und Ihr Unternehmen biozertifizieren zu lassen?
Da unsere Großküche bereits seit dem Jahr 2000 nach der DIN EN ISO 9001 zertifiziert und in Sachen Dokumentation gut aufgestellt ist, ließen sich die Anforderungen für die Erstzertifizierung nach EG-Öko-Verordnung 2004 relativ einfach umsetzen. Eine Herausforderung war es, die Auswahl der Bio-Gerichte festzulegen. Da sich viele Bio-Rohstoffe beim Kochen anders verhalten als konventionelle Rohstoffe, war hier sehr viel Entwicklungsarbeit und Geduld notwendig. Auch war es 2004 noch eine Herausforderung, geeignete Bio-Lieferanten für große Mengen Bio-Zutaten zu finden.
Wie unterstützt Transgourmet Sie als Partner dabei? Sowohl in Bezug auf die bezogenen Lebensmittel als auch durch Anregungen, Informationen und Dienstleistungen?
Mittlerweile beliefert uns Transgourmet zuverlässig und regelmäßig mit Bio-Produkten, zum Beispiel Bio- Milch, Bio-Joghurt, Bio-Rindfleisch. Transgourmet baute sein Bio-Sortiment in den letzten Jahren zunehmend aus, was unsere Planungen und unseren Einkauf einfacher macht und wodurch der Ausbau unseres Bio-Angebots erleichtert wird.
Wie hat sich die Nachfrage nach Bio seitens Ihrer Kunden entwickelt?
Die Nachfrage nach Bio ist bei den meisten Kunden in den letzten Jahren gestiegen, im Raum München liegt die Nachfrage aktuell meist bei mindestens 50 Prozent.
Wie viel Bio setzen Sie aktuell ein?
Aktuell liegt der Anteil von Bio-Rohstoffen in unseren Speiseplänen bei rund 50 Prozent.
Welchen Herausforderungen begegnen Sie während des laufenden Geschäfts?
Um 50 Prozent Bio anbieten zu können, war es erforderlich, unseren Einkauf anders zu organisieren. Die meisten Bio-Produkte müssen wir weit im Voraus bestellen, um diese in ausreichender Menge zur Verfügung zu haben. Da unsere Kunden ihre Bestellungen meist erst in der Vorwoche bei uns abgeben, arbeiten wir bei der Bestellung von Bio-Waren viel mit Erfahrungswerten. Um Warenlieferungen entsprechend lagern zu können, wurden in den letzten Jahren auch unsere Lagerkapazitäten für Bio-Produkte erhöht.
Welche Gerichte bzw. Menüs funktionieren besonders gut in Bio – und welche nicht?
Mittlerweile ist die Anzahl unserer Bio-Menüs relativ groß. Im Vergleich zum Jahr 2004 hat sich die Anzahl der in Bio verfügbaren Produkte stark erhöht. Wir haben gute Erfahrungen mit Nudelgerichten in allen Variationen gemacht. Auch Bio-Rindfleischgerichte, vegetarische Bio-Gerichte sowie Bio-Nachspeisen (selbst angerührter Bio-Fruchtjoghurt und -Fruchtquark) sind ausreichend verfügbar, lassen sich einwandfrei verarbeiten und kommen gut bei den Kindern an!
Unseren Gemüsecouscous bieten wir nach wie vor zum Beispiel konventionell an, da Bio-Couscous im Vergleich viel weicher ist und nach kurzer Standzeit schon verkocht beim Kunden ankommt.
Wie wird das Bio-Angebot bei Ihren Kunden kommuniziert?
Unsere Bio-Menüs und -Komponenten werden auf unseren Speiseplänen gefettet. Auch auf unserer Website und in allen Werbematerialien loben wir unser Bio-Angebot aus.
Wie kommt die Bio-Verpflegung bei den Eltern an?
Die Rückmeldungen zu unserem Bio-Angebot sind positiv, vor allem im Krippen- und Kindergartenbereich legen die Einrichtungen und auch die Eltern großen Wert auf Bio-Produkte.
Was würden Sie unseren Kunden mitgeben, die sich derzeit überlegen, auf Bio umzustellen?
Ich würde allen empfehlen, Bio-Produkte schrittweise einzuführen und z.B. mit einfachen Artikeln (z.B. Bio-Joghurt, Bio-Semmeln) zu starten. Die Dokumentation und die Darstellung des Warenflusses (Wareneingang/-ausgang) ist bei der Einführung solcher Artikel sehr unkompliziert. Auch das Handling in der Küche ist viel einfacher und eine Fehlerwahrscheinlichkeit geringer.
Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Erfolgsfaktoren?
In unserer Qualitätspolitik spielen Nachhaltigkeit und das Angebot von Bio-Menükomponenten eine zentrale Rolle. Da unsere Menüs ausschließlich für Kinder bestimmt sind, legen wir größten Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten und Produkte, die unseren strengen Kriterien gerecht werden. Der Einsatz von biologisch erzeugten Zutaten und Produkten ist demnach fest in unserer Unternehmensphilosophie verankert. Die positiven Rückmeldungen unserer Kunden, die Ergebnisse unserer Kundenzufriedenheit und auch die stetig wachsenden Essenszahlen bestätigen, dass wir mit unserem Bio-Anteil und unserem Speisenangebot auf dem richtigen Weg sind!
Steckbrief
- Name der Einrichtung: Culina Nova
- Interviewpartner und Position: Norbert und Angelika Lutzenberger, Inhaber
- Anzahl täglich produzierter Essen und Kunden: 700 im Normalbetrieb
- Kunden: Krippen, Kindergärten und Grundschulen im Raum Augsburg
- Anzahl Mitarbeiter: 2, plus Fahrer zur Auslieferung
Wie und warum haben Sie sich auf Bio fokussiert?
Wir sind bereits seit 2008 im Geschäft. Damals war Thema noch gar nicht präsent. Aber im Laufe der letzten Jahre kamen immer mehr Anfragen und inzwischen fragt jeder Zweite danach und vor allem den Eltern ist das Thema immer wichtiger. Da auch wir selbst – vor allem auch motiviert durch unsere Kinder – uns immer mehr an Nachhaltigkeit orientiert haben, war die Bio-Zertifizierung für uns ein logischer Schritt. 2019 haben wir uns dann intensiv mit den Anforderungen auseinandergesetzt und es geschafft, die Bio-Zertifizierung zu erhalten. Deshalb haben wir sogar unseren Firmenname geändert. Wir wollten damit unsere Neuausrichtung unterstreichen.
Wie viel Bio setzen Sie aktuell ein und wie gehen Sie mit den Mehrkosten um?
Aktuell beläuft sich unser Bio-Anteil auf 30 %, wobei unsere Menüs nicht komplett Bio sind. Das ist für uns als kleinen Anbieter recht schwierig. Wir konnten aber die Preise für die Menüs fast stabil halten – das funktioniert recht gut, da wir inzwischen mehr Gemüse verwenden und viel weniger Fleisch und Fisch. Denn auch die Anforderungen der Eltern haben sich stark verändert – Nudeln mit Fleisch und Soße ist heute nicht mehr in.
Welchen Herausforderungen begegnen Ihnen während des laufenden Geschäfts?
Es gibt leider Kunden die nicht glauben, dass unser Angebot Bio ist, obwohl wir zertifiziert sind. Auch sind die Kunden oft nicht sehr gut informiert und es ist anstrengend, ihnen zu erklären dass Bio wirklich Bio ist bei uns. Da ist nämlich die Zertifizierungsstelle sehr streng und kontrolliert uns jedes Jahr. Daher haben wir in Sachen Lagerhaltung und Dokumentation nun einiges an Mehrarbeit im Vergleich zu früher.
Wie könnte aus Ihrer Sicht Bio in Zukunft besser etabliert werden?
Es wäre schön wenn es weniger Dokumenationspflicht gäbe bzw. die Dokumentation einfacher wäre. Auch würden wir uns mehr Vertrauen in unsere Arbeit wünschen – sowohl von seiten der Zertifzierungsstellen als auch von den Kunden.